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“尖儿货”老北京青韭回来了

  绝迹近半个世纪的老北京青韭,日前在大兴区礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种成功。走进温室,满眼翠绿,空气中弥散着韭菜的辛香味道。

  

  提起青韭,现在的年轻人肯定不知道,而它是许多60岁以上老北京人心中的“念想儿”。在过去北京冬季蔬菜市场,白菜、土豆、萝卜“一统天下”的时候,青韭是绝对的高端菜,很少论斤买卖。用一寸来宽的白马粪纸条儿捆绕于青韭根部,论捆儿卖。如拇指粗的“一子儿”青韭售价一角钱,大捆儿则须三五角钱。若以斤两计价,价格贵过猪肉。

  

  青韭极嫩,辛香味浓郁,一触即断。多用作俏头儿,妙处在于点睛。拌完馅儿撒一把青韭末儿再包,煮得的饺子鲜美之极,与没放青韭的饺子完全不是一个味儿。再如煮馄饨,捏一小撮儿青韭于碗中代替香菜,热汤一浇,韭香“蹿鼻儿”,鲜美异常,令人食欲大开。

  

  

  青韭并非特殊的品种,而是一种“生产工艺”。通过露地养根,冬季刨出老根在温室里密植、灌水,靠储存在茎基部和老根里的营养长成。当年北京冬季用于青韭生产的纸窗温室还很落后,面积小,总产量不高,且较费时费力。随着塑料农膜的广泛应用,保护地面积大量增加,韭菜冬季供应变得容易,这种费时费力的工艺越来越少,20世纪70年代初,青韭在市场上消失。

  

  2021年春天,在礼贤镇田园鑫盛蔬菜园区试种老北京青韭获得成功。在北京市农业技术推广站支持下,园区开展了老北京青韭恢复试种。选用辛香味浓郁的韭菜品种,4月播种,通过春夏秋三季的精心养护,在11月底韭菜叶片中的养分完全回流到茎基部和根部后起获老根,冷藏10余天打破休眠后,密植到温室水槽中,通过控制温度、水份、光照,最终长成当年的青韭。

  除了北京青韭,北京市农业技术推广站从2009年开始,开展老口味蔬菜品种挖掘与示范推广工作,通过多年的示范推广工作已恢复了“核桃纹大白菜”“鞭杆红胡萝卜”等十余种老口味蔬菜品种。目前包括北京青韭在内的老口味蔬菜有了一定规模,获得了市民认可。

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